【食安新焦點】食肆處理食物不當易滋細菌　處理食物注意5大要點

市面上的食肆種類繁多，售賣不同款式與風味的食物。而食肆衞生對保障食物安全至為重要。食物業處所衞生欠佳，不僅會損害其網上評分及聲譽，還可能導致食源性疾病爆發，因而危害消費者及帶來訴訟。本文將討論良好衞生守則，以及守則如何有助食物業經營者確保食物安全，保障消費者的健康。

食物安全五要點

進食受污染或變壞的食物可導致食源性疾病。過去幾年，細菌是引致本地食肆及食物業發生食物中毒個案的主要病原體，而個案成因則是食物未經徹底煮熟、交叉污染及貯存溫度不當。為了預防食源性疾病，食物業經營者有必要採取有助確保食物衞生良好的食物處理方法，並遵循下列食物安全五要點：

(1)精明選擇(選擇安全的原材料)；

(2)保持清潔(保持雙手及用具清潔)；

(3)生熟分開(分開生熟食物)；

(4)煮熟食物(徹底煮熟食物)；

(5)安全溫度(把食物存放於安全溫度)。

食物安全五要點是確保食物安全的基本指導原則。

良好衞生守則

保持良好衞生的目的，是為了防止食物出現污染危害，確保所供應的食物最終可安全食用。根據食品法典委員會，良好衞生守則是指為了確保食物安全及適宜食用，就食物鏈各個階段(從初級生產到處理製成品)所需的條件及措施而制定的守則。委員會建議在下列八方面實施良好衞生守則：

(一)初級生產(例如種植及畜牧)；

(二)設施及設備的設計；

(三)培訓及能力；

(四)廠房保養、清潔及消毒，以及蟲鼠防治；

(五)個人衞生；

(六)運作控制；

(七)產品資訊及消費者資訊；

(八)運送。

當中部分的內容其實已是不同司法管轄區的法律規定或牌照批出條件。舉例來說，餐廳的經營者要確保其處所清潔衞生，可從食物、環境及個人三方面著手。就食物衞生而言，食物業經營者要了解食品生產、運送、貯存及銷售有關的危害，包括微生物危害(例如細菌)、化學物危害(例如清潔劑)及物理危害(例如玻璃碎片)，以及採取措施控制這些危害。環境衞生方面，廚房結構、煮食用具及接觸食物的設備需定時潔淨或消毒，並採取措施防治蟲鼠和妥善處理廢物。而個人衞生方面，食物處理人員必須先洗手才處理食物、穿著清潔的衣服，並遵照食物安全五要點工作；如有不適，不應處理食物。

至於食品加工廠或大型餐飲服務企業，由於食品生產鏈較為複雜，建議採用更高級別的食物安全監控系統，例如「食物安全重點控制」(HACCP)系統。這是用來確定、評估和控制食品生產過程中(從採購、收貨、運送、貯存、配製、處理、烹煮到食用)各種危害的系統性性的方法。良好衞生守則是HACCP系統的前提。食物業處所實施了良好衞生守則，可有助避免大部分可能對食物造成污染的危害。持續培訓是良好衞生守則的重要元素

此外，食物業經營者應注意，良好衞生守則不僅關乎清潔，還強調持續培訓的需要。從事食品相關工作的員工如缺乏足夠的衞生培訓及監督，便會可能因為認知不足或疏忽等因素對食物安全構成潛在風險。食物處理人員，無論是全職、兼職或臨時員工，均應按其從事的工作接受相應的食物衞生培訓。食物安全中心一向推廣良好衞生守則的重要，歡迎食物業經營者及食物處理人員參加相關的食物安全講座，並瀏覽食物安全中心的網頁以了解更多詳情。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。